의학 발달과 무관하게 어린아이의 주의력결핍과 행동장애, 청소년의 우울증, 성인의 건망증, 치매, 뇌졸중, 알츠하이머 등 현대인의 뇌 관련 질병은 늘어나는 추세이다. 

그 원인은 우리가 일상에서 매일 섭취하는 식물성 기름에 있다고 한다.

「식용유가 뇌를 죽인다」저자 야마시마 데쓰모리(山嶋哲盛)는 뇌과학 전문의, 의학박사로 현대인의 뇌 질병 원인이 식물성 식용유에 있다고 주장한다. 식용유가 우리의 두뇌 기능을 저하시키고, 뇌세포까지 죽일 수 있다는 것이다.

우리가 식용유라 부르며 매일 섭취하는 해바라기씨유, 포도씨유, 카놀라유 등은 리놀레산이라는 불포화지방산을 다량 함유하고 있다. 리놀레산은 필수지방산으로 콜레스테롤 함유량이 적어 심장병, 동맥경화, 고혈압과 같은 혈관질환 예방에 좋고 피부 노화와 비만 방지에 도움이 된다.
 
하지만 과다하게 섭취하면 오히려 혈관을 부식시키는 원인이 되고, 특히 식물의 열매나 씨앗에 함유된 리놀레산은 추출, 정제 과정에서 뇌세포를 파괴시키고 각종 염증을 유발하는 원흉이 된다.

그런데 우리는 왜 그동안 식물성 기름이 몸에 좋다고 믿고 있었을까. 책에서는 기업의 책임을 말한다.

기업에서는 기름 추출과 정제 과정에서 유발되는 위험요소를 숨긴 채 리놀레산의 단면만을 내세워 홍보한 제유 기업의 책임이 크다고 비판한다.

석유를 화학 처리해서 플라스틱을 만들듯이 식용유를 화학 처리해서 마가린이나 팻스프레드를 만든다고 생각하면 된다. 이 경우 상온에서도 고체 상태를 유지하고 산화ㆍ열화에 강해져서 보존성이 높아지므로 상품 가치가 높아진다. 결국 마가린은 ‘식용유를 고온에서 수소 처리하여 만든 이른바 식용 플라스틱’과 다를 것이 없다.

저자는 이제부터라도 식용 기름에 대한 지식을 갖춰 뇌를 지키고 살려야 한다고 조언한다.

또 부모는 패스트푸드나 스낵 과자의 위험성을 과학적으로 이해시킬 수 있는 과학 교사가 되어야 한다고 한다. 식용유로 튀긴 프라이드치킨이나 도넛, 마가린이 듬뿍 들어간 쿠키나 비스킷은 뇌를 부식시키므로 건강에 좋지 않음을 가르쳐야 한다. 학교는 급식 메뉴를 정하는 영양사나 현장에서 요리하는 조리사에게 식용 기름이 독도 될 수 있음을 충분히 이해시키지 않는다면 아이들의 건강을 지킬 수 없다.

저자는 기름을 바꾸면 뇌 관련 질병이 감소할 뿐 아니라 성장기 아이들의 두뇌 발달에 도움이 되고 성인의 뇌세포도 새로이 생성된다는 연구 결과를 밝히고, 더불어 리놀레산 계열의 식물성 기름 대신 섭취해야 할 기름들을 소개하고 있다. 영양소, 제유 과정, 특징에 따른 기름의 선택과 섭취 방법을 상세히 소개하여 뇌 질병 예방과 치료를 위한 해법을 제시한다.